RPH 1

Penetapan Standar Rumah Pemotongan Hewan:

untuk memperoleh kualitas daging yang Aman Sehat

Utuh dan Halal (ASUH)
Acuan, definisi, persyaratan lokasi, sarana,
bangunan dan tata letak, peralatan, higiene
karyawan dan perusahaan, pengawasan
kesehatan masyarakat veteriner, kendaraan
pengangkut daging, ruang pendingin/
pelayuan,
ruang pembeku, ruang pembagian karkas
dan laboratorium.

acuan
FAO/WHO.1976. Recommended Internasional Code for Hygienie Practice for Fresh Meat . Joint FAO/WHO food Standards Programme, Rome

2. SK Menteri Pertanian no. 555/Kpts/TN.240/9/1986
tentang syarat-syarat Rumah Pemotongan Hewan dan Usaha Pemotongan Hewan.

Petugas Pemeriksa Berwenang adalah:
Dokter Hewan pemerintah yang ditunjuk oleh menteri atau petugas lain yang memiliki pengetahuan dan ketrampilan pemeriksaan antemortem dan postmortem serta pengetahuan di bidang kesehahatan masyarakat veteriner yang berada di bawah pengawasan dan tanggungjawab dokter hewan yang dimaksud

persyaratan lokasi


1. Tidak bertentangan dengan Rancangan Umum Tata Rencana (RUTR), Detail Tata Ruang (RDTR) setempat dan atau Rencana Bagian Wilayah Kota (RBWK).

2. Tidak berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah dari permukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan

3. Tidak berada dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, bau, debu dan kontaminan lainnya

4. Memiliki lahan yang cukup luas untuk pengembangan rumah pemotongan hewan


Bangunan Utama
Kandang penampung dan istirahat hewan, Kandang isolasi
Kantor administrasi dan kantor dokter hewan
Tempat istirahat karyawan, kantin dan mushola
Tempat penyimpanan barang pribadi (locker)/
ruang ganti pakaian
Kamar mandi dan WC
Sarana penanganan limbah
Insenerator
Tempat parkir
Rumah jaga
Menara air
Gardu listrik

daerah kotor=
Tempat pemingsanan.
Tempat pemotongan dan pengeluaran darah.
Penyelesaian proses penyembelihan.
Ruang untuk jeroan.
Ruang kepala dan kaki .
Tempat pemeriksaan postmortem

daerah bersih=
Tempat Penimbangan karkas
Ruang Pendinginan. Ruang pembekuan. Ruang pembagian karkas dan pengemasan daging

Kandang penampung dan istirahat hewan
Lokasi: minimal 10 meter dari bangunan utama
Kapasitas min 1,5 kali kapasitas pemotongan hewan maksimal setiap hari
Pertukaran udara dan penerangan harus baik
Tersedia tempat air minum untuk hewan potong dan mudah dibersihkan
Lantai kedap air, tidak licin dan mudah dibersihkan dan didesinfeksi
Saluran pembuangan mengalir lancar
Atap terbuat dari bahan yang kuat, dapat melindungi hewan dengan baik
panas dan hujan
Jalur penggiring hewan (gangway) dari kandang menuju tempat
penyembelihan : jalur ini dilengkapi jaring pembatas yang kuat dikedua sisinya dan lebarnya hanya cukup untuk 1 ekor sehingga hewan tidak berbalik arah kembali ke belakang

Kandang Isolasi
Kandang terletak jauh terpisah dari kandang penampung dan bangunan utama, dekat dengan insenerator dan terletak di bagian yang lebih rendah dari bagian lain
Kandang dilengkapi dengan kandang jepit
Persyaratan bangunan harus memenuhi peraturan yang ada

Insenerator
Terletak dekat kandang isolasi
Terletak dekat tempat penurunan hewan potong dan lebih rendah dari bangunan lainnya
Didisain agar mudah diawasi dan mudah dirawat serta sesuai dengan rekomendasi Upaya Pengelolaan lingkungan (UKL) dan Upaya Pemantauan Lingkungan

Peralatan
tidak mudah korosif
kedap air
tidak toksik
mudah dibersihkan dan di desinfektan

Peralatan dalam Bangunan Utama
sistem rel
bangunan utama
sarana cuci tangan
alat penggantung karkas

Ruang Pendingin/ Pelayuan
terletak di daerah bersih
besarnya sesuai karkas.
konstruksi sesuai aturan

Standar Nasional Indonesia Rumah Pemotongan Ayam
Acuan, definisi, persyaratan lokasi, sarana, bangunan dn tata letak, peralatan, higiene karyawan dan perusahaan, pengawasan kesehatan masyarakat veteriner, kendaraan pengangkut daging unggas, ruang pembekuan cepat, pengolahan daging unggas dan laboratorium

Pembagian ruang bangunan utama
Daerah kotor =
Penurunan, pemeriksaan antemortem dan penggantungan unggas hidup
Pemingsanan (stuning)
Penyembelihan (killing)
Pencelupan ke air panas (scalding tank)
Pencabutan bulu (defathering)
Pencucian karkas
Pengeluaran jeroan (evisceration) dan pemeriksaan postmortem
Penanganan jeroan

Daerah Bersih
Pencucian karkas
Pendinginan karkas (chilling)
Seleksi (grading)
Penimbangan karkas
Pemotongan Karkas (cutting)
Pemisahan daging dari tulang
Pengemasan

penanganan karkas unggas

Pemotongan unggas & penanganan daging unggas serta hsl ikutan
SK Mentan No. 306/Kpts/TN.330/4/94
Unggas adl jenis burung yg dimanfaatkan utk pangan termasuk ayam, bebek, entok, br.dara, kalkun, angsa, br.puyuh dan belibis.
Daging unggas adl bagian2 unggas yg disembelih dan lazim dimakan manusia, termasuk kulit.
Karkas unggas adl bagian dr unggas yg disembelih stl pencabutan bulu dan pengeluaran jerohan, baik disertakan atau tidak kepala,leher,kaki mulai dr tarsus,paru atau ginjal.

Penanganan karkas:
1. Pencucian karkas
- 10-14ºC, 6,5 menit, + 3-10 ppm chlorin.
- 2- 4ºC, 12,5 menit, + 1-3 ppm chlorin.
2. Seleksi : grade A dan B.
3. Penimbangan.
4. Chilling : 2- 4oC.
5. Pemotongan (cut up) atau pemisahan daging
dari tulang (boneless): sesuai permintaan
konsumen.
6. Pengemasan.
Pendinginan, penyimpanan dan pengiriman
Pendinginan:
- menurunkan suhu bagian dalam karkas.
- bentuk segar: 0 – 2,2oC.
- bentuk beku: -35oC (blast freezer).
Penyimpanan:
- bentuk segar: -2,2oC.
- bentuk beku: -20oC (cold storage).
Pengiriman:
- bentuk segar: 4oC.
- bentuk beku: -18oC.
Peredaran daging unggas
Daging unggas yg dpt diedarkan tanpa syarat, seb diedarkan hrs didinginkan terlebih dulu shg suhu bag dlm daging unggas mencapai 4 - 8°C.
Daging unggas yg dpt diedarkan dgn syarat, seb diedarkan hrs diproses lb dulu sbg bhn baku pd industri pengolahan daging unggas.
Peredaran daging unggas
Daging unggas yg dilarang diedarkan dan dikonsumsi hrs ditempatkan ditempat khusus dan :
a. daging unggas yg warna, konsistensi, bau tdk normal dan berbahaya utk konsumsi manusia, dimusnahkan sesuai petunjuk yg berlaku.
b. daging unggas yg mengandung bhn hayati dll dimanfaatkan utk konsumsi hewan.
Labeling pd kemasan daging unggas
Label warna hijau utk daging unggas yg dpt diedarkan tanpa syarat.
Label warna kuning utk daging unggas yg dpt diedarkan sbg bhn baku industri pengolahan daging unggas.
Label warna merah utk daging unggas yg dilarang diedarkan dan dikonsumsi manusia.
Labeling kemasan daging unggas
Tulisan pd label kemasan mencantumkan :
a. Nama kota/letak RPU/TPU.
Utk kebutuhan ekspor : INDONESIA.
b. Nama perush yg melaksanakan usaha pemotongan unggas.
c. NKV dr RPU/TPU.
d. Keputusan hsl pemeriksaan :
1. BAIK atau BAIK BERSYARAT ? utk kebutuhan dalam negeri.
2. VET INSPECTED ? utk kebutuhan ekspor.

Labeling kemasan daging unggas
Daging unggas atau bagian2 daging unggas yg berasal dr usaha pemrosesan daging unggas, toko daging dan pasar swalayan, apabila melakukan penggantian kemasan aslinya, hrs mencantumkan NKV dr RPU/TPU asal unggas dipotong.

pengawetan panas-dingin

PENGAWETAN PANGAN
TUJUAN : agar bahan makanan dpt disimpan (bila mungkin lebih lama) TIDAK RUSAK

CARA : 1. Pengawetan secara fisik
2. Pengawetan secara kimiawi
3. Pengawetan dengan radiasi
4. Pengawetan secara biologis

PENGAWETAN PANGAN SECARA FISIK
a. Pengeringan (desikasi) ? mengurangi kadar air agar m.o. tdk dpt hidup

b. Suhu rendah ?dibawah 1 °C, m.o. Hanya dihambat

c. Suhu tinggi ?diatas 65 °C








Soel/peng pgn/09-02/2
U/ buah-buahan : anggur, kismis, kesemek, pisang dsb.


U/ daging, telur, sayuran sebelum / selama dipasarkan

U/ bahan-bahan berbentuk tepung dsb.
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN
Cara pengawetan PALING TUA & PALING LUAS DIGUNAKAN
Proses alamiah dg sinar mtahari yg kmd ditiru manusia dg memperbaiki prosesnya pd bag tertentu
Hasilnya lebih awet dr pd cara pengawetan lainnya
Biji-bijian (serelia) diawetkan dg cara ini hampir tanpa memerlukan usaha dr manusia, kec pd musim dingin saat matahari kurang
Buah-buahan juga > banyak diawetkan dg cara ini

Mengapa Bahan Pangan Dikeringkan ?
Bahan pangan jadi lebih pekat dp bahan pangan yg diawetkan dg cara lain
Biaya produksi > murah
Tenaga kerja > sedikit dp proses lainnya
Peralatan u/ pengolahan sedikit/terbatas
Ruang penyimpanan minimal ? biaya distribusi juga > murah
DEHYDRASI (pengeringan buatan)
Evaporasi & desikasi ? istilah yg sama u/ pengeringan
Dehydrasi ? istilah u/ pengeringan buatan
1,5 abad yl ? dehydrasi & pengalengan makanan
Manusia pd jaman kuno sdh mengawetkan makanan dg pengeringan ? Indian Amerika memakai api
Th 1795 ? Ruang dehydrasi ditenmukan
Masson & Challet (Perancis) ? alat pengering sayuran tdd udara panas 105 °C dialirkan diatas irisan sayuran yg tipis


DEHYDRASI VS PENGERINGAN MATAHARI
Dehydrasi mengendalikan suhu/iklim dlm ruangan/lingkungan mikro
Kualitas lebih bagus krn kondisi ruang terkendali
Tidak seawet pengeringan matahari
Warna kurang bagus
> mahal tp > cepat & Kualitas > baik
Kadar gula lebih tinggi
Dpt dilakukan dimana saja
Pengeringan matahari
Tidak dpt dikendalikan
Kualitas cukup krn terbuka shg mudah terkontaminasi
Lebih awet dr pd hasil dehydrasi
Warna bagus alami
Harga lebih murah ok tdk perlu alat mahal
Kadar gula rendah ok ada prs fermentasi
Hanya pd saat ada matahari
UDARA sebagai medium pengering
Bahan pangan dpt dikeringkan dlm ?Udara, uap panas, hampa, gas inert & aplikasi panas langsung
Udara sbg medium pengering krn ? jumlah cukup banyak, mudah digunakan & dpt mengendalikan panas yg berlebihan
Udara membawa panas kedlm bahan pangan, menyebabkan penguapan & mengangkut uap air yg dibebaskan bahan pangan tsb
Pengeringan terjadi berangsur perlahan, kecenderungan jadi gosong & berubahnya warna selalu terkendali

„pengerasan kulit“ dalam pengeringan bahan pangan
Dpt terjadi bila SUHU UDARA TINGGI & KELEMBABAN UDARA REL RENDAH
BAHAYA ? Air akan > cepat menguap dr permukaan dp air yg berdifusi dr bag dalm yg basah ke permukaan shg akan terbentuk KERAK
Kerak akan sulit ditembus atau merup dinding yg menghambat difusi air sec bebas ? keadaan ini disbt „pengerasan kulit“
Pencegahan ? mengendalikan kelembapan relatif & suhu udara yg beredar
TIPE ALAT PENGERING
Pengering drum
Pengering rak hampa
Pengering hampa kontinyu
Pengering bak berjalan (atmosferik)
Pengering bedeng apung
Pengering busa padat
Pengering beku
Pengering semprot

Pengering putar

Pengering kabinet atau kamar
Pengering tungku
Pengering terowongan
Susu, sari sayuran, pisang, kranberry
Bahan pangan ttt yg terbatas
Buah-buahan & sayuran
Sayuran

Sayuran
Sari buah
Daging
Telur utuh, kuning telur, albumin darah & susu
Sebagian prod daging, biasanya bukan u/ bhn pangan

Buah-buahan & sayuran
Apel, sebagian sayuran
Buah-buahan & sayuran



Tipe Pengering
Pemilihan tipe ditentukan oleh ? jenis bahan pangan, bentuk akhir yg dikehendaki, faktor ekonomis & kondisi operasionilnya
Ada 2 golongan pengering :
Pengering adiabatis pengering dg gas panas hasil pembakaran atau pemansan udara
Pengering dg pemindahan panas dr permukaan padat panas mell plat logam yg membawa produk ybs dlm rg hampa, uap air dikeuarkan dg pompa hampa. Sumber panas al. Sinar infra red, dielektris, gelombang mikro

Kriteria keberhasilan pengeringan bahan pangan
Rasa, bau & penampakan sebanding dg produk segarnya
Dpt direkonstruksi dg mudah
Nilai gizi masih tinggi
Mepunyai stabilitas penyimpanan yg baik



Pengaruh Pengeringan terhadap Nilai Gizi Bahan Pangan
Kadar air hilang / berkurang ? Kadar zat gizi meningkat (Prot, Lemak & Kbh > dp bahan segarnya)
Sebagian besar bila direhydrasi/rekonstruksi tetap berbeda dr bahan segarnya ?kualitasnya turun tu. Vitamin banyak yg hilang/rusak





Kerusakan VITAMIN Bahan Pangan karena PROSES PENGERINGAN
Besarnya kerusakan vit tgt pd cara preparasi bahan pangan
Proses dehydrasi yg dipilih
Proses pengeringan
Cara penyimpanan bahan pangan kering

Vit yg larut air ? mengalami oxidasi parsial, selama blansing & inaktivasi enzim vit tsb akan berkurang
As Askorbat & Karoten ?rusak krn oxidasi
Riboflavin ? peka thd CAHAYA
Tiamin ? peka thd PANAS & rusak oleh SULFURASI

Pengaruh pengeringan terhadap PROTEIN, LEMAK & KARBOHYDRAT
PROTEIN ?pemanasan suhu TINGGI & LAMA akan menyebabkan KURANG BERGUNA. Perlakuan SUHU RENDAH mk DAYA CERNA akan NAIK

LEMAK ?pd SUHU TINGGI oxidasi lemak lebih besar dp suhu rendah, shg menyebabkan ketengikan. U/mencegahnya ? ditambahkan antioxidan

KARBOHYDRAT ?kerusakan yg utama pd kbh tu pd buah-buahan, sus & telur, terjadi pencoklatan enzimatis atau karamelisasi. U/ pengendaliannya ? dg SULFUR yg merupakan antioxidan & racun bg enzim

PENGENDALIAN KERUSAKAN MAKANAN
Menghilangkan Microorganisme kontaminan makanan
Biasanya dilakukan dengan cara filtrasi
Filtrasi makanan biasa umumnya u/ air, bir, wine, juices, soft drinks, & minuman lainnya
SUHU RENDAH
Lemari es pada suhu 5°C dapat memperlambat tetapi tdk menghentikan pertumbuhan m.o.
psychrophiles & psychrotrophs masih tumbuh & dpt merusak makanan
Tumbuh pd suhu < -10°C
SUHU TINGGI
Canning (pengalengan)
pasteurization
Canning
Makanan dipanaskan dalam kontainer khusus (tabung)
pd 115 °C / 25 - 100 min
u/membunuh m.o. Penyebab kerusakan makanan, tetapi tidak semua m.o. yg ada dlm makanan
Kerusakan Makanan Kaleng
Kerusakan sebelumproses pengalengan
Kesalahan prosedur
Perembesan air masuk kedlm kaleng pd saat proses pendinginan
Pasteurisasi
Membunuh m.o. Pathogen & intinya mengurangi jumlah m.o. perusak
Dibedakan berdasarkan LAMANYA WAKTU PASTEURISASI
Pemanasan dlmwaktu pendek dapat meningkatkan flavour pangan olahan
Temperature
Microorganisms grow over a wide range of Temperatures
Psychrotrophs
Mesophiles
Thermophiles
Psychroduric
Thermoduric
Water Availability

pengolahan pangan secara fermentasi

Peranan kultur mikroba dalam pengolahan pangan
Tujuan : untuk mengubah bahan pangan
asalnya menjadi produk baru yang
mempunyai karakteristik berbeda dari
bahan asalnya.

Keuntungan :
1. mengawetkan dan meningkatkan keamanan
pangan ? memecah substrat menjadi asam
(pH menurun) ? mikroba pembusuk dan
patogen tidak dapat tumbuh atau dapat
membentuk senyawa2 anti mikroba lain.
2. meningkatkan nilai gizi ? mikroba memecah
komponen2 makanan menjadi senyawa
yang lebih sederhana sehingga lebih mudah
dicerna atau diserap tubuh.
3. memecah substrat menjadi senyawa2 yang
berpengaruh terhadap citarasa produk
Produk susu
Bakteri Asam Laktat (BAL) : dapat memproduksi asam laktat dan asam asetat dalam jumlah kecil ? menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Pseudomonas) dan bakteri patogen (Salmonellae dan Staphylococci).
BAL menghidrolisa protein untuk mendapatkan nitrogen bagi pertumbuhannya. Pemecahan protein ? molekul yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna ? curd.
Hasil pemecahan protein, laktosa dan lemak menyebabkan pembentukan citarasa spesifik pada produk.
Produk fermentasi susu
Yoghurt
Keju
Mentega

Produk fermentasi susu ? sering menggunakan kultur campuran dari BAL (campuran bakteri pembentuk asam laktat dan pembentuk citarasa).
Komponen citarasa :
diasetil
asam volatil
Kultur campuran dipilih yang mempunyai sifat sama, misal :
S.thermofilus
L.bulgaricus

L.citrovorum + S. lactis
S. cremoris


S.diacetilactis
Kriteria starter yang baik :
Curd terlihat halus
Selama inkubasi tidak terjadi pemisahan antara whey dan curd
Partikel curd tidak besar atau menggumpal
Jika dituang dari wadah tidak terputus2.
Terdapat pertumbuhan bakteri yang memfermentasi asam sitrat menjadi komponen flavor.

Penggunaan starter sering mengakibatkan beberapa hal :
1. Rasa asam yang tajam ? starter terlalu lama disimpan.
2. Rasa pahit ? bakteri proteolitik.
3. Flavor keju.
4. Flavor metalik ? starter lama disimpan dan bereaksi
dengan wadah.
5. Flavor “flat” ? komponen flavor kurang terbentuk (rasa
hambar).
6. Produksi asam terhambat ? bakteriofag.
7. Tidak terkoagulasi ? suhu inkubasi rendah, bakteri hidup
sedikit, bakteriofag, toksin, antibiotik, jml inokulum sedikit.
8. “Gassy” ? pasteurisasi tidak cukup, kontaminasi,
peralatan tidak steril.
Peranan kultur laktat pada produksi keju matang
Asam laktat yg terbentuk selama periode pematangan membantu proses koagulasi susu oleh rennet ? waktu koagulasi menurun
Pembentukan asam membantu pengeluaran whey pada pemotongan curd.
Pembentukan asam secara cepat dapat mencegah pertumbuhan mikroba kontaminan yg ditandai terbentuknya gas, rasa pahit atau citarasa menyimpang.
BAL memproduksi enzim proteolitik yg membantu degradasi protein keju. Keju keras yg mengandung BAL dalam jml kecil, proses pematangannya sangat lambat.


Senyawa antimikroba pada kultur laktat
Memproduksi hidrogen peroksida sebagai salah satu metabolit. Konsentrasi rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri Pseudomonas, Salmonella, dan Staphylococcus
Streptokoki memproduksi nisin dan diplokokin, untuk mengawetkan keju swiss terhadap kebusukan oleh Clostridia.
L. plantarum memproduksi laktolin
L. brevis memproduksi laktobrevin
L. bulgaricus memproduksi bulgarikan
L. acidophilus memproduksi asidofilin, laktosidin, asidolin dan laktolin.
Lactose Intolerance
BAL mempunyai enzim pemecah laktosa
(laktase) menjadi glukosa dan galaktosa,
sebagai energi pertumbuhannya dalam susu.
Didalam usus, BAL (mis. L. acidophilus) akan
lisis dan membebaskan enzim laktase serta
meningkatkan kemampuan saluran usus untuk
mencerna laktosa, sehingga penderita lactose
intolerance dapat mengkonsumsi susu.
Pencegahan pembentukan nitrosamin
BAL (L.casei) menurunkan kandungan nitrat
yang ditambahkan pada pembuatan keju setelah
pemeraman selama 2 mgg dan menghilangkan
nitrit setelah pemeraman 8 mgg.
L.acidophilus dapat melakukan degradasi
nitrosamin.
Penurunan kadar kolesterol
?BAL dalam saluran usus dapat melakukan proses dekonyugasi asam empedu yang dapat mengontrol flora usus.
?Kolesterol serum akan menurun selama konsumsi susufermentasi dalam jumlah tinggi. Diduga yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol dari asam asetat, yang mengakibatkan penurunan kolesterolemia.
Mengurangi resiko kanker
? L. acidophilus dapat menurunkan aktifitas enzim2 bakteri fekal seperti glukuronidase, nitroreduktase dan azoreduktase (jika hewan diberi makan diet daging). Enzim2 tsb berperan merubah prokarsinogen menjadi karsinogen.
Produk Daging
BAL merupakan mikroflora normal dalam daging atau masuk pada waktu proses pengolahan.
Penambahan garam,gula, nitrit dan asap serta penyimpanan atau pemeraman produk pada suhu rendah dengan potensial redoks rendah (dalam wadah pembungkus) merangsang pertumbuhan bakteri ? memecah gula menjadi asam laktat ? menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk.
Kultur starter untuk produk daging
Tujuan : mendapatkan produk dengan mutu, konsistensi dan masa simpan yang diharapkan, meningkatkan keamanan produk dan mempersingkat waktu fermentasi.
? Yang banyak digunakan adalah Pediococcus, Micrococcus dan Lactobacillus dalam bentuk konsentrat beku atau kering beku. Selain itu jg digunakan kultur campuran kapang dan khamir untuk membentuk citarasa yg unik dan untuk memperpanjang masa simpan produk.
Aspek keamanan produk
Penggunaan kultur mikroba dalam pembuatan daging fermentasi menjamin jumlah mikroba yang cukup untuk mengalahkan mikroflora alami dan bakteri patogen pada daging. Jika dikombinasi dengan kontrol pengolahan yang baik akan menjamin keamanan dan mutu produk akhir.
Keracunan oleh S.aureus disebabkan oleh tertelannya enterotoksin yg tahan panas yang ada di permukaan sosis fermentasi pada awal proses.

mikrobiologi pangan

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI HASIL TERNAK (THT)
D3
DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
Difinisi :
ADALAH ILMU YANG MEMPELAJARI PENGARUH PROSES PENGOLAHAN THD MIKROORGANISME
- mekanisme ketahanan mo thd proses pengolahan

- mempelajari perubahan2 mo pd makanan selama & setelah
pengolahan

1. merugikan ------- kebusukan, keracunan makanan
2. menguntungkan ---------- fermentasi

KURVA PERTUMBUHAN BAKTERI
FASE LAG
FASE LOG
FASE STASIONER
FASE KEMATIAN

FASE LAG -------- fase penyesuaian bakteri thd lingkungan baru
tdk peningkatan jml sel tapi peningkatan ukuran
LAMA FASE tergantung faktor2 :
- keadaan faali sel saat diinokulasi
- kondisi lingkungan sebelumnya
- jumlah awal bakteri yang hidup di dalam inokulum
FASE LOGARITMIK/ EKSPONENSIAL
JUMLAH SEL MENINGKAT SECARA LOGARITMIK SEHINGGA DPT DIHITUNG WAKTU GENERASI ------ wkt yang diperlukan untuk meningkatkan jumlah sel menjadi 2 kali lipat

FASE STASIONER -------- kecepatan tumbuh sama dengan kecepatan mati

FASE KEMATIAN --------- terjadi akumulasi bahan toksik, zat hara juga berkurang, fase ini berlawanan dg fase log
- jumlah sel menurun terus sampai terjadi jumlah konstanuntk bbrp waktu
- sel yg hdp bertahan sementara shg waktu generasi menjadi sangat lama
- sel mati krn enzim otolitik dan media mengering
EKOLOGI MIKROORGANISME PADA MAKANAN
SUMBER MO PD MAKANAN
- Berasal dari tanah
- air permukaan
- debu
- saluran pencernaan mns dan hwn
- saluran pernafasan mns dan hwn
- lingkungan pemeliharaan,persiapan,penyimpanan / pengolahan

FAKTOR-2 YANG MEMPENGARUHI JUMLAH & JENIS MO PD MAKANAN
FAKTOR INTRINSIK
FAKTOR EKSTRINSIK
FAKTOR PENGOLAHAN
FAKTOR IMPLISIT
FAKTOR INSTRINSIK -------- sifat fisik,kimia,struktur makanan Mempengaruhi :
POPULASI DAN PERTUMBUHAN MO YAITU
- pH
- aktivitas air ( aw )
- potensial redoks
- kandungan nutrisi
- senyawa antimikroba
- struktur biologi
NILAI pH: mo tumbuh pd pH 6,6 – 7,5 bbrp yang dpt tumbuh di bwh pH 4, bakteri mempunyai kisaran pH lbh sempit dari khamir & kapang
Bakteri tumbuh pd pH 4 – 8, Khamir pd pH 1,5 – 8,5 dan Kapang 1,5 - 11
AKTIVITAS AIR ( aw )
MAKANAN SEGAR ------ aw > 0,99
- Bakteri pembusuk tdk dpt tumbuh pd aw < 0,91
- Khamir pembusuk tdk dpt tumbuh pd aw < 0,88
- Kapang pembusuk tdk dpt tumbuh pdaw < 0,80

POTENSI REDOKS ( O/R ) : potensi O / R dari substrat menunjukkan kemampuan untk melepaskan elektron ( teroksidasi ) atau menerima elektron ( tereduksi )

KANDUNGAN NUTRISI : KAPANG MEMPUNYAI KEBUTUHAN NUTRIENT PALING MINIMAL, BERTURUT2 KHAMIR, BAKTERI GRAM NEGATIF, BAKTERI GRAM POSITIP
SENYAWA ANTIMIKROBA
- DALAM SUSU MENTAH TERDAPAT LAKTOPEROKSIDASE YG EFEKTIF TERHADAP STREPTOCOCCI
- PUTIH TELUR TERDAPAT LISOZIM
- ASAM BENZOAT TERDAPAT DALAM BEBERAPA BUAH2AN
- EUGENOL PADA CENGKEH
- ALDEHID SINAMAT DALAM KAYU MANIS

STRUKTUR BIOLOGI
BEBERAPA BHN PANGAN MEMPUNYAI STRUKTUR SPESIFIK YANG MELINDUNGI TREHADAP MASUKNYA ORGANISME PEMBUSUK & PROSES PEMBUSUKAN
TEKSTUR BAHAN PANGAN JUGA MEMPENGARUHI KECEPATAN PEMBUSUKAN OLEH ORGANISME PEMBUSUK
CONTOH : ikan & daging ayam mempunyai struktur lbh lembut dari daging sapi ------- cepat busuk

FAKTOR EKSTRINSIK KONDISI LINGKUNGAN PENYIMPANAN MEMPENGARUHI JUMLAH & JENIS MO PD MAKANAN YAITU :
SUHU ------ berdasarkan suhu optimum pertumbuhan mo dpt dibedakan :
1. PSIKROFIL : 5 – 15 C ( - 5 – 20 C )
2. MESOFIL : 20 – 40 C ( 10 – 45 C )
3. THERMOFIL : 45 – 60 C ( 25 – 80 C )

KELEMBABAN RELATIVE ( RH )
RH LINGKUNGAN MEMPENGARUHI aw MAKANAN
aw RENDAH MENYERAP AIR JIKA DISIMPAN DI LINGKUNGAN RH TINGGI, SEBALIKNYA MAKANAN DG aw TINGGI AKAN KEHILANGAN AIR JIKA DISIMPAN DI DALAM RUANGAN DG RH RENDAH
PENYIMPANAN MAKANAN DLM RUANGAN DG RH RENDAH DPT MENCEGAH BUSUK OLEH MO, TP PD RH RENDAH AKAN KEHILANGAN SEBAGIAN AIR SHG MENGERUT, KUALITAS TURUN
- SUSUNAN GAS ATMOSFIR
JUMLAH & JENIS MO YG TUMBUH PD MAKANAN SANGAT DIPENGARUHI ADA/ TDK OKSIGEN, CO2 & OZON ( O3 ) MEMPUNYAI EFEK PENGAWETAN

CO2 DAPAT DIGUNAKAN UNTK PENGAWETAN BUAH2AN DAN BERSIFAT SBG INHIBITOR KOMPETITIFUNTK ETILEN YG BERPERAN DLM KEMATANGAN BUAH2AN

OZON DAPAT MENCEGAH PERTUMBUHAN MO PEMBUSUK

FAKTOR PENGOLAHAN ------ perlakuan panas, irradiasi dan senyawa ethylen oksidase dpt membunuh semua atau sebagian mo pembusuk. Selain itu tahap2 dlm proses pengolahan kadang dapat menambah jumlah & jenis mo
FAKTOR IMPLISIT ADALAH PARAMETER BIOTIK YANG MEMPENGARUHI JUMLAH & JENIS MO MELIPUTI :
ANTAGONISME
SENERGISME
SINTROFISME

ANTAGONISME DAN SENERGISME TERJADI TERUTAMA MELALUI PEMBENTUKAN SENYAWA PENGHAMBAT ATAU PERANGSANG
SINTROFISME ADALAH PERTUMBUHAN ANTARA 2 MO SEHINGGA MEMBENTUK KONDISI NUTRISI YANG MEMUNGKINKAN MIKROBA LAIN TUMBUH
FAKTOR2 TERSEBUT MEMPENGARUHI JUMLAH DAN JENIS MO DALAM MAKANAN ( pH, aw, senyawa antimikroba )----- membedakan makanan dalam 3 kelompok yaitu :

BAHAN PANGAN MUDAH RUSAK : daging, ikan, susu

BAHAN PANGAN AGAK AWET: diolah

3. BAHAN PANGAN AWET : makanan kering

pendahuluan tht

Teknologi
Hasil Ternak
Perpindahan penyakit oleh makanan :
1. Keadaan makanan yang dapat mendukung
pertumbuhan mikroorganisme.
2. Jumlah mikroorganisme yang dapat masuk
kedalam makanan.
3. Temperatur cukup baik.
4. Penanganan dan pengolahan makanan yang
salah ? inaktifasi mikroorganisme/toksin.
5. Termakannya makanan tercemar
mikroorganisme oleh host.
Bahaya mikrobiologi yang berhubungan dengan makanan :
I. Bahaya yg berhubungan dgn prosesing:
1. Kesalahan handling dan prosesing makanan
2. Efek prosesing thd agen Food Borne Disease
- pemanasan (heat treatment).
- irradiasi (ionizing irradiation).
- pendinginan (refrigeration)
- pembekuan (freezing).
- water activity (aw).
- asam (acids).
- penyebab mikroorg.patogen dalam makanan
- efek kombinasi dari cara preservasi.


II. Bahaya yg berhubungan dengan
penyimpanan yg perlu diperhatikan :
- lama penyimpanan.
- jenis makanan.
- cara prosesing dan preservasi.
- jenis dan jumlah mikroorganisme.
- pH, aw dan temperatur.

III. Bahaya yg berhubungan dgn kebiasaan makan (food habits):
1. cenderung menurunkan bahaya mikrobiologi
- pasteurisasi atau pemasakan susu
- fermented milk.

- cara memasak makanan dgn pemanasan
lama (prolonged cooking).
- vegetarian.
2. cenderung meningkatkan bahaya mikrobiologi
- peternakan intensif dan pemakaian
makanan yang tercemar.
- konsumsi daging/ayam mentah atau
dimasak dengan pemanasan kurang.
- konsumsi susu mentah.
- konsumsi ikan mentah/undercooked fish.
- konsumsi daging hewan liar.
- home canning foods.


- penyiapan makanan “ready to eat” dalam
jumlah besar.
- makan dalam suatu kelompok besar.
- konsumsi makanan tradisional.
IV. Bahaya yg berhubungan dengan perpindahan
populasi dan tourism.
1. international travel (air & sea travel).
2. naik haji/ziarah ? international.
3. kamp pengungsi.
4. berwisata dan imigrasi.
5. darmawisata.
6. aksi international.
V. Bahaya yg berhubungan dgn transportasi international (ekspor-impor) makanan/makanan ternak.

patologi nutrisi

triakoso.wordpress.com

Patologi Nutrisi

Ilmu Penyakit Non Infeksius D3 FKH Unair


Nusdianto Triakoso


Ilmu Nutrisi

• Suatu studi yang mencakup penggunaan
dan pengaruh berbagai macam bahan
nutrisi yang dapat diperoleh dari makanan
oleh organisme


• Pengaruh bahan makanan dapat timbul :
– Absorbsi bahan nutrisi yang terkandung
dalam perbandingan dan keseimbangan
tertentu.
– Ketidakseimbangan bahan nutrisi akan
menyebabkan tanda-tanda patologis yang
sifatnya sangat karakteristik sesuai dengan
berat ringannya ketidakseimbangan yang
terjadi.


• Ketidakseimbangan nutrisi
– Defisiensi
– Kelebihan
– Intoksikasi makanan
• Menyebabkan gangguan proses
metabolisme (penyakit metabolik)
• Kondisi tersebut tidak dapat dibedakan
secara jelas dengan penyakit metabolik
karena gangguan sistem gastrointestinal


Ratio Makanan


Asidosis rumen

• Sinonim : grain overload, rumen overload,
lactic acidosis, acute rumen engorgement
• Penyebab :
– Pakan tinggi KH rendah mudah cerna memicu
terjadi lactic acidosis (acute dehydration and
depression)
– Pakan tinggi protein mudah cerna memicu
produksi ion ammonium ion berlebihan
(excitement and hyperesthesia)
• Sering terjadi pada pemeliharaan intensif


Grain





barley hulled
beras
jagung




oat groat wheat berries
buck groat



spelt hulled
rye berries
millet


ASIDOSIS
S. bovis RUMEN










Asidosis Metabolik


Gejala klinis

• Onset of action bergantung jumlah pakan yang
dikonsumsi dan adaptasi hewan
• Gejala klinis dalam 12-36 jam setelah
mengkonsumsi grain (biji-bijian) atau bahan
pakan serupa
• Gejala klinis :
– awal : ataksia, inkoordinasi diikuti kelemahan dan
depresi
– Anoreksi dan gejala kebutaan
– Stasis rumen komplet dan rasa sakit abdominal
– Distensi abdomen.
• Dehidrasi akan terjadi dalam 24-48 jam


Gejala klinis

• Lactic acidosis derajat ringan umumnya
terjadi pada sapi yang diberi pakan
konsentrat (grain-fed cattle)
• Komplikasi
– liver abcesses
– rumenitis or rumen parakeratosis
– mycotic rumenitis
– feedlot bloat
– laminitis


Gejala klinis

• Diare (tidak teramati bila hewan lebih dahulu
mati). Diare profus akan terjadi pada hewan
yang tidak mengalami depresi yang parah.
• Ambruk (kasus berat) karena kelemahan dan
toksemia dalam 24-48 jam.
– Respirasi meningkat karena asidosis
– Suhu tubuh subnormal
– Pulsus lemah. Sapi ambruk diam tidak bergerak(
seperti gejala hipokalsemia
– Daerah muzzle (mukus dan tampak kotor)


Gejala klinis

• Bila terjadi pada sekawanan sapi (herd)
– beberapa hewan mengalami depresi dan asidosis
laktat akut.
– kondisi sedang : depresi ringan disertai diare
– feses agak berbuih, berbau asam dan berwarna
kuning coklat atau agak keabu-abuan
– feses mengandung bahan pakan yang belum
tercerna
– beberapa hewan juga mengalami laminitis akut


Gejala klinis

• Kematian mendadak (suddent death)
biasanya terjadi dalam 24-48 jam, tapi
banyak kasus ditandai dengan gejala
membaik namun kemudian mati karena
komplikasi sekunder. Jarang terjadi kasus
melanjut dalam 3-4 minggu.
• Pulih : kondisi tubuh buruk akibat
rumenitis kronis dan kerusakan hepar.


Milk Fever

• Parturient paresis
• Penyakit peripartus (48-72 jam)
• Ditandai hipokalsemia,
kelemahan otot, dan depresis
kesadaran.
• Insidensi 9% atau wabah
• Kerugian pengobatan $15
juta/tahun


Etiologi-Patogenesis

• Gagal adaptasi kalsium saat laktasi
• PTH tidak responsif, dekalsifikasi terbatas
• Faktor risiko
– Umur
– Produksi
– Manajemen masa kering


Keterkaitan Hipokalsemia dengan
Beberapa Penyakit Peripartus



plasma kortisol RETENSI PLASENTA
METRITIS
THE DOWNER COW SYNDROME
DISTOKIA
HIPOKALSEMIA


BLOAT MASTITIS


KETOSIS FATTY LIVER DISEASE


Metabolisme kalsium


Hepar
Ginjal
Kalsium
a
calcitriol

calcitriol Intestinal PTH
Tulang


Blood
calcium


Gejala klinis

• Tiga stadium
– awal (excitement-tetany)
– kedua (sternal recumbency)
– ketiga (lateral recumbency)
• Pada kambing domba mirip sapi


Gejala klinis

• Hematologi • Biokimia
– eosinofilia – kalsium : 5 mg/dl
– neutrofilia – magnesium
– limfopenia • awal :
• lanjut :
– phosphate :
– glukosa : N
– SGOT :
– CPK :


Terapi

• Kalsium glukonas 25%
– Sapi besar (540-590): 800-1000
– Sapi kecil (320-360) : 400-500


Ketosis

• Kondisi yang terjadi akibat
ketidakseimbangan
metabolisme karbohidrat
• Pada sapi, puncak produksi
• Pada domba, akhir
kebuntingan


Etiologi-Patogenesis

• Hipoglisemia, • Hipoglisemia,
hiperketonemia hiperketonemia
• Ketosis primer • Pada kebuntingan
akhir (anak kembar) • Ketosis sekunder
• Inefisiensi hepar • Faktor risiko
– hipoglisemia – obesitas saat partus
encephalopati
– rasio protein:energi
irreversible
– masa kering lama
• Stadium terminal
– kurang exercise
gangguan ginjal


• Tipe Ketosis (klinis):
– Tipe 1 : Spontaneus underfeeding (kurus, BHBA
sangat tinggi, glukosa darah rendah, 3-6 minggu)
– Tipe 2 : Fat Cows Fatty Liver (gemuk, BHBA tinggi,
benda keton, glukosa darah tinggi, 1-2 minggu)
– Tipe 3 : Wet Silages (bervariasi, BHBA tinggi,
trigliserida hepar, glukosa darah bervariasi,
bervariasi)
• Subklinis
– Awal laktasi BHBA lebih dari 14,4 mg/dl (risiko 3 kali)


Prevalensi Ketosis Subklinis


Gejala klinis

• Wasting • Syaraf
– BB turun drastis – hipoglisemia
– temp, pulus normal – encephalopati
– gerakan rumen turun – hiperestesia, tremor
– feses keras kering – tetani 1-2 jam
berulang interval 8-12 – sembuh spontan
jam
– kematian rendah
– kematian tinggi


Gejala klinis

• Pada domba mirip sapi bentuk syaraf
• Konstipasi, feses kering sedikit
• Ambruk dg gejala syaraf (konvulsi)
• Ambruk 3-4 hari, depresi, koma


Diagnosis

• Hipoglisemia, ketonemia, ketonuria
• Glukosa darah
• Keton urin
• Keton susu
• Plasma kortisol meningkat
• Ketolac strip test, Pink tes liquid (subklinis)


Diagnosis

• Gold standar SCK
– BHBA 14,4 mg/dl
– AcAc 360 umol/l (500 umol/l)


Defisiensi Copper

• Terutama pada sapi dan domba
• Hasil survey terbaru menunjukkan banyak
negara daerah tropis rawan terhadap defisiensi
copper seperti Argentina, Kenya, Bolivia, Brazil,
Panama, Colombia, Peru, Costa Rica, Tanzania,
Senegal, Ethiopia, Saudi Arabia, India, Pilipina ,
Malaysia dan Indonesia.


Fungsi copper

• Metabolisme
• Pertumbuhan villi
• Pembentukan darah
• Depresi pembentukan osteobast
• Myelinisasi syaraf


Akibat defisiensi

• Pertumbuhan terhambat
• Pertumbuhan villi terhambat
• Pigmentasi rambut
• Gangguan pembentukan darah
• Demyelinisasi syaraf
• Degenerasi myocardial


Penyebab

• Pakan tidak mengandung copper
• Pakan tinggi molibdenium
• Intake pakan mengandung sulfate
• (selenium meningkatkan absorbsi)