mikrobiologi pangan

MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI HASIL TERNAK (THT)
D3
DEPARTEMEN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
Difinisi :
ADALAH ILMU YANG MEMPELAJARI PENGARUH PROSES PENGOLAHAN THD MIKROORGANISME
- mekanisme ketahanan mo thd proses pengolahan

- mempelajari perubahan2 mo pd makanan selama & setelah
pengolahan

1. merugikan ------- kebusukan, keracunan makanan
2. menguntungkan ---------- fermentasi

KURVA PERTUMBUHAN BAKTERI
FASE LAG
FASE LOG
FASE STASIONER
FASE KEMATIAN

FASE LAG -------- fase penyesuaian bakteri thd lingkungan baru
tdk peningkatan jml sel tapi peningkatan ukuran
LAMA FASE tergantung faktor2 :
- keadaan faali sel saat diinokulasi
- kondisi lingkungan sebelumnya
- jumlah awal bakteri yang hidup di dalam inokulum
FASE LOGARITMIK/ EKSPONENSIAL
JUMLAH SEL MENINGKAT SECARA LOGARITMIK SEHINGGA DPT DIHITUNG WAKTU GENERASI ------ wkt yang diperlukan untuk meningkatkan jumlah sel menjadi 2 kali lipat

FASE STASIONER -------- kecepatan tumbuh sama dengan kecepatan mati

FASE KEMATIAN --------- terjadi akumulasi bahan toksik, zat hara juga berkurang, fase ini berlawanan dg fase log
- jumlah sel menurun terus sampai terjadi jumlah konstanuntk bbrp waktu
- sel yg hdp bertahan sementara shg waktu generasi menjadi sangat lama
- sel mati krn enzim otolitik dan media mengering
EKOLOGI MIKROORGANISME PADA MAKANAN
SUMBER MO PD MAKANAN
- Berasal dari tanah
- air permukaan
- debu
- saluran pencernaan mns dan hwn
- saluran pernafasan mns dan hwn
- lingkungan pemeliharaan,persiapan,penyimpanan / pengolahan

FAKTOR-2 YANG MEMPENGARUHI JUMLAH & JENIS MO PD MAKANAN
FAKTOR INTRINSIK
FAKTOR EKSTRINSIK
FAKTOR PENGOLAHAN
FAKTOR IMPLISIT
FAKTOR INSTRINSIK -------- sifat fisik,kimia,struktur makanan Mempengaruhi :
POPULASI DAN PERTUMBUHAN MO YAITU
- pH
- aktivitas air ( aw )
- potensial redoks
- kandungan nutrisi
- senyawa antimikroba
- struktur biologi
NILAI pH: mo tumbuh pd pH 6,6 – 7,5 bbrp yang dpt tumbuh di bwh pH 4, bakteri mempunyai kisaran pH lbh sempit dari khamir & kapang
Bakteri tumbuh pd pH 4 – 8, Khamir pd pH 1,5 – 8,5 dan Kapang 1,5 - 11
AKTIVITAS AIR ( aw )
MAKANAN SEGAR ------ aw > 0,99
- Bakteri pembusuk tdk dpt tumbuh pd aw < 0,91
- Khamir pembusuk tdk dpt tumbuh pd aw < 0,88
- Kapang pembusuk tdk dpt tumbuh pdaw < 0,80

POTENSI REDOKS ( O/R ) : potensi O / R dari substrat menunjukkan kemampuan untk melepaskan elektron ( teroksidasi ) atau menerima elektron ( tereduksi )

KANDUNGAN NUTRISI : KAPANG MEMPUNYAI KEBUTUHAN NUTRIENT PALING MINIMAL, BERTURUT2 KHAMIR, BAKTERI GRAM NEGATIF, BAKTERI GRAM POSITIP
SENYAWA ANTIMIKROBA
- DALAM SUSU MENTAH TERDAPAT LAKTOPEROKSIDASE YG EFEKTIF TERHADAP STREPTOCOCCI
- PUTIH TELUR TERDAPAT LISOZIM
- ASAM BENZOAT TERDAPAT DALAM BEBERAPA BUAH2AN
- EUGENOL PADA CENGKEH
- ALDEHID SINAMAT DALAM KAYU MANIS

STRUKTUR BIOLOGI
BEBERAPA BHN PANGAN MEMPUNYAI STRUKTUR SPESIFIK YANG MELINDUNGI TREHADAP MASUKNYA ORGANISME PEMBUSUK & PROSES PEMBUSUKAN
TEKSTUR BAHAN PANGAN JUGA MEMPENGARUHI KECEPATAN PEMBUSUKAN OLEH ORGANISME PEMBUSUK
CONTOH : ikan & daging ayam mempunyai struktur lbh lembut dari daging sapi ------- cepat busuk

FAKTOR EKSTRINSIK KONDISI LINGKUNGAN PENYIMPANAN MEMPENGARUHI JUMLAH & JENIS MO PD MAKANAN YAITU :
SUHU ------ berdasarkan suhu optimum pertumbuhan mo dpt dibedakan :
1. PSIKROFIL : 5 – 15 C ( - 5 – 20 C )
2. MESOFIL : 20 – 40 C ( 10 – 45 C )
3. THERMOFIL : 45 – 60 C ( 25 – 80 C )

KELEMBABAN RELATIVE ( RH )
RH LINGKUNGAN MEMPENGARUHI aw MAKANAN
aw RENDAH MENYERAP AIR JIKA DISIMPAN DI LINGKUNGAN RH TINGGI, SEBALIKNYA MAKANAN DG aw TINGGI AKAN KEHILANGAN AIR JIKA DISIMPAN DI DALAM RUANGAN DG RH RENDAH
PENYIMPANAN MAKANAN DLM RUANGAN DG RH RENDAH DPT MENCEGAH BUSUK OLEH MO, TP PD RH RENDAH AKAN KEHILANGAN SEBAGIAN AIR SHG MENGERUT, KUALITAS TURUN
- SUSUNAN GAS ATMOSFIR
JUMLAH & JENIS MO YG TUMBUH PD MAKANAN SANGAT DIPENGARUHI ADA/ TDK OKSIGEN, CO2 & OZON ( O3 ) MEMPUNYAI EFEK PENGAWETAN

CO2 DAPAT DIGUNAKAN UNTK PENGAWETAN BUAH2AN DAN BERSIFAT SBG INHIBITOR KOMPETITIFUNTK ETILEN YG BERPERAN DLM KEMATANGAN BUAH2AN

OZON DAPAT MENCEGAH PERTUMBUHAN MO PEMBUSUK

FAKTOR PENGOLAHAN ------ perlakuan panas, irradiasi dan senyawa ethylen oksidase dpt membunuh semua atau sebagian mo pembusuk. Selain itu tahap2 dlm proses pengolahan kadang dapat menambah jumlah & jenis mo
FAKTOR IMPLISIT ADALAH PARAMETER BIOTIK YANG MEMPENGARUHI JUMLAH & JENIS MO MELIPUTI :
ANTAGONISME
SENERGISME
SINTROFISME

ANTAGONISME DAN SENERGISME TERJADI TERUTAMA MELALUI PEMBENTUKAN SENYAWA PENGHAMBAT ATAU PERANGSANG
SINTROFISME ADALAH PERTUMBUHAN ANTARA 2 MO SEHINGGA MEMBENTUK KONDISI NUTRISI YANG MEMUNGKINKAN MIKROBA LAIN TUMBUH
FAKTOR2 TERSEBUT MEMPENGARUHI JUMLAH DAN JENIS MO DALAM MAKANAN ( pH, aw, senyawa antimikroba )----- membedakan makanan dalam 3 kelompok yaitu :

BAHAN PANGAN MUDAH RUSAK : daging, ikan, susu

BAHAN PANGAN AGAK AWET: diolah

3. BAHAN PANGAN AWET : makanan kering