sanitasi dan hygine makanan

Tujuan :
1.Menjamin keamanan dan kebersihan makanan.
2.Mencegah penularan wabah penyakit.
3.Mencegah beredarnya produk makanan yg merugikan masyarakat.
4.Mengurangi tingkat kerusakan atau pembusukan makanan.

Prinsip sanitasi adalah untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.

Kontaminasi mungkin berasal dr pestisida, bahan kimia, insekta,tikus,partikel benda asing dan mikroorganisme.
Sanitasi adalah
* Membersihkan:
menghilangkan mikroba yg berasal dari sisa makanan dan tanah yg mungkin dapat menjadi media yg baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.
* Sanitasi:
menggunakan zat kimia dan atau metode fisika utk menghilangkan sebagian besar mikrorganisme yg tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

1.Keamanan dan kebersihan produk makanan yg diproduksi.
2.Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan.
3.Keamanan terhadap penyediaan air.
4.Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5.Perlindungan makanan thd kontaminasi selama
proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6.Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.

Makanan sehat, adalah makanan yg layak dimakan, bebas dari pencemaran bahan kimia atau mikroorganisme yg dapat menyebabkan sakit. Harus dijaga tetap sehat dengan cara penyimpanan yg baik, penyajian yg tepat, pengangkutan dan pengepakan yg benar.

Makanan rusak, adalah makanan yg apabila dikonsumsi akan menyebabkan tidak sehat. Disebabkan oleh kontaminasi pra/pasca prosesing atau cara prosesing yg tidak benar

1. Nonperishable food (stable food) adalah makanan yg sifatnya stabil dan tidak mudah rusak kecuali jika mendapat perlakuan yg tidak baik, contoh: makanan kering, gula, tepung, makanan kaleng.
2. Semiperishable food
adalah makanan yg sifatnya semi stabil dan agak mudah busuk, contoh: roti kering dan kentang.
3. Perishable food
adalah makanan yg sifatnya tidak stabil dan mudah busuk, contoh: ikan, daging, susu dan telur.

Food Poisoning Racun berada pada makanan (kimia, mikroba) Food Infection Makanan mengandung mikroba yang membahayakan. Pengawasan : Microbial hazard Risk Factor Management & control
Faktor pengaruh sanitasi makanan 1. bahan peralatan 2. manusia 3. Makanan

1.Sumber bahan makanan.
2.Pengangkutan bahan makanan.
3.Penyimpanan bahan makanan.
4.Pemasaran bahan makanan.
5.Pengolahan makanan.
6.Penyajian makanan.



Sumber bahan makanan

Bahan dipilih yg bersih, segar, bebas bahan berbahaya dan beracun (pestisida, feses, logam berat dsb.)
Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin.
Semua bahan harus yg masih baik dan utuh.

Pengangkutan bahan makanan

Kendaraan pengangkut memiliki alat pendingin dan tertutup.
Lindungi dari cemaran kimia, serangga, ludah sewaktu menata dan membawa makanan.
Peralatan wadah makanan tidak melarutkan zat beracun kedalam makanan.

Penyimpanan bahan makanan

Suhu penyimpanan sesuai keperluan.
Waktu penyimpanan sesingkat mungkin utk mencegah kerusakan dan penurunan mutu.
Hindari suhu danger zone, yaitu 100C - 600C.
Gunakan sistem FIFO.
Usahakan makanan masak tidak disimpan lebih dari 6 jam.
Lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang.

Penyimpanan suhu dingin Chilling : -3 s/d 1°C Freezing: -18°C b. Pengawetan Panas & dingin Bahan pengawet (garam, asam, SO2 : 50-2500 ppm, asam benzoat 160- 2000 ppm, asam sorbat : 1000 ppm, sodium nitrit 10-200 ppm) Dehidrasi & irradiasi ( x-ray : 0,5- 0,75 Mrad)

Jika dilakukan penyimpanan dalam gudang:
Tempat penyimpanan dibangun sedemikian rupa shg binatang pengerat atau serangga tidak bersarang.
Jika menggunakan rak, hrs disediakan kolong agar mudah dibersihkan.
Suhu tidak lembab, untuk menghindari jamur.
Sirkulasi udara cukup baik.
Pencahayaan cukup.
Dinding bawah dicat putih utk melihat jejak tikus (kalau ada).
Harus ada jalan dalam gudang (jalan utama, jalan keliling, jalan antar rak).


Pemasaran makanan
Tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan,sirkulasi udara dan memiliki alat pendingin.

Pengolahan makanan

Cuci bahan dgn air bersih sehingga mengurangi pencemaran.
Masak suhu 1000C supaya kuman patogen mati.
Lindungi penjamah makanan agar tidak mencemari makanan.
Waktu masak harus dekat dengan waktu makan dan tidak lebih dari 4 jam.

Penyajian makanan

Bebas dari kontaminasi,bersih dan tertutup serta dapat memenuhi selera konsumen.
Segera sajikan makanan dalam keadaan panas pd suhu >600C atau dalam keadaan dingin <100C.
Tidak boleh disimpan lebih dari 8 jam.
Tidak mencampur makanan baru dengan makanan sisa penyajian.
Lakukan uji organoleptik (merasakan) sebelum disajikan.

Persyaratan sanitasi dan hygiene harus
terpenuhi:
- Kesehatan dan kebersihan individu.
- Tidak menderita penyakit infeksi.
- Bukan karier suatu penyakit.
- Mencegah sumber pencemaran dari tubuh.
- Personil penyaji makanan harus bersih,
rapi, memiliki etika dan sopan santun,
berpenampilan baik, trampil menyajikan
makanan.
Hygyne pekerja Kebersihan tangan (S. aureus) Kebiasaan (batuk, bersin, buang ingus, meludah dsb) Pakaian Perhiasan Penyakit

Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan.
Keamanan air.
Keamanan bahan tambahan.
Pengelolaan limbah dan kotoran.
Metode Pencucian Alat CARA : Manual Menggunakan mesin Air Sesuai dengan standar air bersih Bahan Pembersih Tidak membahayakan kesehatan

Standard yg digunakan:
1.Pre rinse: menghilangkan tanah dan sisa makanan dgn mengerok, membilas dgn air, menyedot kotoran dsb.
2.Pembersihan: menghilangkan tanah dgn cara mekanis atau mencuci dgn lebih efektif.
3.Pembilasan: membilas tanah dgn pembersih seperti sabun/deterjen dr permukaan.
4.Pengecekan visual: memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat2 bersih.

5.Penggunaan desinfektans: utk membunuh mikroba.
6.Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairan desinfektans yg padat.
7.Drain dry atau pembilasan kering: desinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat2 tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena merupakan tempat yg baik bagi pertumbuhan kuman.

1. Parasit: cacing dan amuba  hewan sakit, pemasakan kurang baik.
2. Mikroorganisme: Salmonella, Shigella, Vibrio cholera, Virus hepatitis dll  lalat, dicuci air kotor, hewan sakit, tercemar manusia.
3. Zat kimia: bahan pengawet dan pewarna, pestisida, logam berat dll  kelalaian, kontak.
4. Bahan radioaktif: Kobalt dan Uranium  kontaminasi.
5.Toksin, berasal dari mikroorganisme, hewan, tumbuhan (Clost.botulinum, Staphylococcus, kerang, bbrp jenis ikan, kentang, singkong, jengkol, gadung, jamur dll.)



Mengapa bahaya ada dalam makanan?
1.Secara alami telah mengandung zat kimia beracun, misal: singkong mengandung HCN, toksin ikan dan kerang dll.
2.Sebagai media perkembangbiakan, sehingga dapat menghasilkan toksin yg berbahaya, mis: bacterial food poisoning.
3.Sebagai perantara. Makanan terkontaminasi dikonsumsi manusia, agen penyebab berkembangbiak dan timbul gejala penyakit.

1. Makanan berada dalam tahap kematangan yg dikendalikan.
2. Makanan bebas dari pencemaran sejak tahap produksi sampai penyajian atau penyimpanan makanan yg sudah diolah.
3. Bebas dari perubahan2 fisik, kimia yg tidak diketahui atau karena kuman, parasit, binatang pengerat dan serangga atau karena pengawetan.
4. Bebas kontaminasi mikroorganisme dan parasit yg se-olah2 seperti makanan fermentasi.


Semua peraturan dan perundangan yg berhubungan dengan hygiene dan sanitasi, seperti :
- UU No.9/1960 ttg Pokok2 Kesehatan.
- UU no.11/1962 ttg Hygiene utk Usaha2 bagi Umum.
- UU No.2/1966 ttg Hygiene.
- Sk Mentan ttg pengawasan thd hewan potong, sanitasi susu dan daging dll.
- UU no.6/1967 ttg Pokok2 Kehewanan.


Tanda2 umum:
- Infeksi bakteri  demam, sakit kepala, mual, sakit perut dan diare.
- Toksin bakteri  demam, sakit kepala, mual, sakit perut disertai lemah badan. Diare kadang bercampur darah.
- Bahan kimia (pestisida, logam berat)  badan lemah, kesadaran menurun, tubuh dingin, mual, muntah, mulut berbusa, mati.
- Racun alam  demam, sakit kepala, mual, sakit perut, kejang, sakit otot, kadang diare.

1 kasus kontaminasi makanan

fenomena gunung es

Terjadi kekacauan organisasi dalam
sistem pengawasan, pengamanan
hygiene dan sanitasi

Disiplin tinggi karyawan dan pimpinan