pengawetan panas-dingin

PENGAWETAN PANGAN
TUJUAN : agar bahan makanan dpt disimpan (bila mungkin lebih lama) TIDAK RUSAK

CARA : 1. Pengawetan secara fisik
2. Pengawetan secara kimiawi
3. Pengawetan dengan radiasi
4. Pengawetan secara biologis

PENGAWETAN PANGAN SECARA FISIK
a. Pengeringan (desikasi) ? mengurangi kadar air agar m.o. tdk dpt hidup

b. Suhu rendah ?dibawah 1 °C, m.o. Hanya dihambat

c. Suhu tinggi ?diatas 65 °C








Soel/peng pgn/09-02/2
U/ buah-buahan : anggur, kismis, kesemek, pisang dsb.


U/ daging, telur, sayuran sebelum / selama dipasarkan

U/ bahan-bahan berbentuk tepung dsb.
PENGAWETAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN
Cara pengawetan PALING TUA & PALING LUAS DIGUNAKAN
Proses alamiah dg sinar mtahari yg kmd ditiru manusia dg memperbaiki prosesnya pd bag tertentu
Hasilnya lebih awet dr pd cara pengawetan lainnya
Biji-bijian (serelia) diawetkan dg cara ini hampir tanpa memerlukan usaha dr manusia, kec pd musim dingin saat matahari kurang
Buah-buahan juga > banyak diawetkan dg cara ini

Mengapa Bahan Pangan Dikeringkan ?
Bahan pangan jadi lebih pekat dp bahan pangan yg diawetkan dg cara lain
Biaya produksi > murah
Tenaga kerja > sedikit dp proses lainnya
Peralatan u/ pengolahan sedikit/terbatas
Ruang penyimpanan minimal ? biaya distribusi juga > murah
DEHYDRASI (pengeringan buatan)
Evaporasi & desikasi ? istilah yg sama u/ pengeringan
Dehydrasi ? istilah u/ pengeringan buatan
1,5 abad yl ? dehydrasi & pengalengan makanan
Manusia pd jaman kuno sdh mengawetkan makanan dg pengeringan ? Indian Amerika memakai api
Th 1795 ? Ruang dehydrasi ditenmukan
Masson & Challet (Perancis) ? alat pengering sayuran tdd udara panas 105 °C dialirkan diatas irisan sayuran yg tipis


DEHYDRASI VS PENGERINGAN MATAHARI
Dehydrasi mengendalikan suhu/iklim dlm ruangan/lingkungan mikro
Kualitas lebih bagus krn kondisi ruang terkendali
Tidak seawet pengeringan matahari
Warna kurang bagus
> mahal tp > cepat & Kualitas > baik
Kadar gula lebih tinggi
Dpt dilakukan dimana saja
Pengeringan matahari
Tidak dpt dikendalikan
Kualitas cukup krn terbuka shg mudah terkontaminasi
Lebih awet dr pd hasil dehydrasi
Warna bagus alami
Harga lebih murah ok tdk perlu alat mahal
Kadar gula rendah ok ada prs fermentasi
Hanya pd saat ada matahari
UDARA sebagai medium pengering
Bahan pangan dpt dikeringkan dlm ?Udara, uap panas, hampa, gas inert & aplikasi panas langsung
Udara sbg medium pengering krn ? jumlah cukup banyak, mudah digunakan & dpt mengendalikan panas yg berlebihan
Udara membawa panas kedlm bahan pangan, menyebabkan penguapan & mengangkut uap air yg dibebaskan bahan pangan tsb
Pengeringan terjadi berangsur perlahan, kecenderungan jadi gosong & berubahnya warna selalu terkendali

„pengerasan kulit“ dalam pengeringan bahan pangan
Dpt terjadi bila SUHU UDARA TINGGI & KELEMBABAN UDARA REL RENDAH
BAHAYA ? Air akan > cepat menguap dr permukaan dp air yg berdifusi dr bag dalm yg basah ke permukaan shg akan terbentuk KERAK
Kerak akan sulit ditembus atau merup dinding yg menghambat difusi air sec bebas ? keadaan ini disbt „pengerasan kulit“
Pencegahan ? mengendalikan kelembapan relatif & suhu udara yg beredar
TIPE ALAT PENGERING
Pengering drum
Pengering rak hampa
Pengering hampa kontinyu
Pengering bak berjalan (atmosferik)
Pengering bedeng apung
Pengering busa padat
Pengering beku
Pengering semprot

Pengering putar

Pengering kabinet atau kamar
Pengering tungku
Pengering terowongan
Susu, sari sayuran, pisang, kranberry
Bahan pangan ttt yg terbatas
Buah-buahan & sayuran
Sayuran

Sayuran
Sari buah
Daging
Telur utuh, kuning telur, albumin darah & susu
Sebagian prod daging, biasanya bukan u/ bhn pangan

Buah-buahan & sayuran
Apel, sebagian sayuran
Buah-buahan & sayuran



Tipe Pengering
Pemilihan tipe ditentukan oleh ? jenis bahan pangan, bentuk akhir yg dikehendaki, faktor ekonomis & kondisi operasionilnya
Ada 2 golongan pengering :
Pengering adiabatis pengering dg gas panas hasil pembakaran atau pemansan udara
Pengering dg pemindahan panas dr permukaan padat panas mell plat logam yg membawa produk ybs dlm rg hampa, uap air dikeuarkan dg pompa hampa. Sumber panas al. Sinar infra red, dielektris, gelombang mikro

Kriteria keberhasilan pengeringan bahan pangan
Rasa, bau & penampakan sebanding dg produk segarnya
Dpt direkonstruksi dg mudah
Nilai gizi masih tinggi
Mepunyai stabilitas penyimpanan yg baik



Pengaruh Pengeringan terhadap Nilai Gizi Bahan Pangan
Kadar air hilang / berkurang ? Kadar zat gizi meningkat (Prot, Lemak & Kbh > dp bahan segarnya)
Sebagian besar bila direhydrasi/rekonstruksi tetap berbeda dr bahan segarnya ?kualitasnya turun tu. Vitamin banyak yg hilang/rusak





Kerusakan VITAMIN Bahan Pangan karena PROSES PENGERINGAN
Besarnya kerusakan vit tgt pd cara preparasi bahan pangan
Proses dehydrasi yg dipilih
Proses pengeringan
Cara penyimpanan bahan pangan kering

Vit yg larut air ? mengalami oxidasi parsial, selama blansing & inaktivasi enzim vit tsb akan berkurang
As Askorbat & Karoten ?rusak krn oxidasi
Riboflavin ? peka thd CAHAYA
Tiamin ? peka thd PANAS & rusak oleh SULFURASI

Pengaruh pengeringan terhadap PROTEIN, LEMAK & KARBOHYDRAT
PROTEIN ?pemanasan suhu TINGGI & LAMA akan menyebabkan KURANG BERGUNA. Perlakuan SUHU RENDAH mk DAYA CERNA akan NAIK

LEMAK ?pd SUHU TINGGI oxidasi lemak lebih besar dp suhu rendah, shg menyebabkan ketengikan. U/mencegahnya ? ditambahkan antioxidan

KARBOHYDRAT ?kerusakan yg utama pd kbh tu pd buah-buahan, sus & telur, terjadi pencoklatan enzimatis atau karamelisasi. U/ pengendaliannya ? dg SULFUR yg merupakan antioxidan & racun bg enzim

PENGENDALIAN KERUSAKAN MAKANAN
Menghilangkan Microorganisme kontaminan makanan
Biasanya dilakukan dengan cara filtrasi
Filtrasi makanan biasa umumnya u/ air, bir, wine, juices, soft drinks, & minuman lainnya
SUHU RENDAH
Lemari es pada suhu 5°C dapat memperlambat tetapi tdk menghentikan pertumbuhan m.o.
psychrophiles & psychrotrophs masih tumbuh & dpt merusak makanan
Tumbuh pd suhu < -10°C
SUHU TINGGI
Canning (pengalengan)
pasteurization
Canning
Makanan dipanaskan dalam kontainer khusus (tabung)
pd 115 °C / 25 - 100 min
u/membunuh m.o. Penyebab kerusakan makanan, tetapi tidak semua m.o. yg ada dlm makanan
Kerusakan Makanan Kaleng
Kerusakan sebelumproses pengalengan
Kesalahan prosedur
Perembesan air masuk kedlm kaleng pd saat proses pendinginan
Pasteurisasi
Membunuh m.o. Pathogen & intinya mengurangi jumlah m.o. perusak
Dibedakan berdasarkan LAMANYA WAKTU PASTEURISASI
Pemanasan dlmwaktu pendek dapat meningkatkan flavour pangan olahan
Temperature
Microorganisms grow over a wide range of Temperatures
Psychrotrophs
Mesophiles
Thermophiles
Psychroduric
Thermoduric
Water Availability