susunan susu 3

SUSUNAN DAN SIFAT PROTEIN SUSU
KOMPOSISI SUSU PADA BEBERAPA MAMALIA
Lemak Protein KH BK
SAPI 3,7 3,3 4,8 12,7
MANUSIA 3,8 1,2 7,0 12,4
KAMBING 4,1 3,3 4,7 13,4
DOMBA 7,7 6,3 4,5 19,4
BABI 8,2 5,8 4,8 19,9
KERBAU 7,5 4,1 4,8 17,4
(INDIA)


PROTEIN
Terbentuk dari asam amino yang saling berikatan.
Elemen – elemen yang ada C, H, O, S dan P.
Asam amino dalam susu
- Glisin - Serin - Fenilalanin - Threonin - Tirosin - Triptofan
- Valin - Metionin - Asam Glutamat
- Leusin - Arginin - Sistin + Sistein
- Iso leusin - Histidin - Asam Aspartat
- Prolin - Lisin - Alanin
Sukar larut dalam sebagian pelarut

PROTEIN SUSU (566 mg N/100 ml)
Pengasaman (pH. 4,6)

Endapan Kasein Filtrat (Protein (431 mg N/100ml) Serum / Protein (76%) Whey)
(135 mg N/100ml)
(24%)

Laktoglobulin Laktalbumin
(30 mg N/100ml) (105 mg N/100ml)
(5,4%) (18,6%)


KASEIN
Terkandung Ca dan P. (Mg dalam jumlah kecil)
Dpt dipisahkan dengan ultra - centrifugasi ?
Ca-Caseinate–Micell ? Ca–Caseinate–Phospate–Complex
Mengandung ggs. S dalam Methionin dan Cystin =
0,009 %
Dengan Elektroforesis ? a, ß, dan ? Kasein.
Dengan Konsentrasi : a = 75 %
ß = 22 %
? = 3 %
Enzim rennin hanya dapat mengendapkan a dan ß kasein.
Titik isoelektris masing2 kasein adalah pH 4,7; pH 4,9 dan pH 5,8


Fraksi utama a Kasein adalah :
- as Kasein : tidak larut dalam larutan Ca Chlorida.
- ? – Kasein : larut dalam larutan Ca Chlorida.
? – Kasein berperan membuat stabil as Kasein.
? – Kasein dapat dihidrolisa oleh enzim renin menjadi para – ? – Kasein dan ? – Kasein genetik variant A dan B.
Perbedaan terutama pada panjang rantai peptida dan kandungan KH.
Pemanasan suhu 100ºC selama 12 jam baru dapat mengendapkan semua kasein

ß – Laktoglobulin
Whey Protein ? banyak mengandung gugus SH.
Pada pemanasan, setelah terjadi denaturasi protein ? gugus SH mudah lepas ? cooked flavor.
Pengendapan laktoglobulin dapat dilakukan dengan pemanasan suhu tinggi, ttp penambahan rennet atau larutan asam tidak berpengaruh.


PENGARUH PEMANASAN
Merubah sifat – sifat komponen.
Kasein stabil ? mendidih, 12 jam ; 130°C, 1 jam.
Pemanasan tinggi ? stabilitas berubah.

Karena :
Kenaikan keasaman ? dekomposisi laktosa.
Ca fosfat larut ? tidak larut.
Interaksi protein – protein.


KOAGULASI DAN DENATURASI
* Tidak dikehendaki : kontaminasi bakteri.
* Yang dikehendaki : keju

ZAT – ZAT YANG MENYEBABKAN KOAGULASI PROTEIN
? Asam, Basa, Alkohol, Panas, Radiasi, Garam.
? Enzim Rennin
* Proses Ensimatik
* Koagulasi oleh ion Ca. (15 - 65°C)
? Kecepatan koagulasi maksimal 40 - 42°C

FAKTOR – FAKTOR YANG MEMPENGARUHI KECEPATAN KOAGULASI DALAM PEMBUATAN KEJU
* Konsentrasi ion Ca.
* Asam –asam lemak bebas
* Pemanasan pendahuluan




SELAMAT BELAJAR