susunan susu 2

SUSUNAN DAN SIFAT SUSU
Definisi susu (SK Dirjen No 17/83) :
Susu adl susu sapi, meliputi susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi.
Susu murni adl cairan yg berasal dr ambing sapi yg sehat, diperoleh dgn cara pemerahan yg benar tanpa mengurangi atau menambahkan suatu komponen.
Susu segar adl susu murni yg tidak mengalami proses pemanasan.
Susu pasteurisasi adl susu murni yg telah mengalami proses pasteurisasi secara sempurna.
Susu sterilisasi adl susu murni yg telah mengalami proses sterilisasi secara sempurna.
Zat makanan dlm susu berada dlm keadaan yg berbeda:
Sebagai larutan sejati, misalnya karbohidrat, garam2 anorganik, vitamin2, NPN.
Sebagai larutan koloidal, terutama partikel2 besar, misalnya protein, enzim dan garam2 yg terikat dlm misel.
Sebagai emulsi, seperti lemak dan gliserida2 yg lain.

Beberapa istilah utk susu :
Plasma susu adl susu tanpa globula lemak.
Serum susu adl susu tanpa globula lemak dan kasein misel.
Skim milk adl susu dengan kadar lemak rendah.
Whey adl susu yg telah dikurangi lemak dan kasein.
Kebaikan susu
Zat makanan yg terkandung mempunyai proporsi seimbang.
Mudah dicerna tubuh.
Laktosa dan Kasein yg terkandung dlm susu tidak didapatkan pd bahan makanan lain.
Mengandung immunoglobulin terutama pd kolostrum, yg berfungsi sbg zat kebal bagi anaknya.

Kejelekan susu
Mudah ditumbuhi mikroorganisme.
Cepat rusak jika tidak disimpan dengan baik.
Dapat menyebabkan “ Lactose Intolerance “
Sifat2 umum susu :
Mudah dicerna dan diresorbsi oleh darah secara sempurna.
Mudah rusak.
Lemak sirkulasi/fisiologis.
Komposisi dengan perbandingan yg seimbang.
Rasa lezat, sedikit manis dan agak berlemak ? menstimulir pembentukan getah2 cerna.
Warna putih kekuningan dan tidak tembus cahaya.
Susunan susu :
Air …………………………………………… 87,1%
Lemak ….......... 3,45%

Bahan kering Protein …3,2%
12,1% Kasein…….2,7%
BKTL Albumin…..0,5%
8,65% Laktosa….4,6%
Mineral…0,85%
Vitamin, Enzim
Lemak Susu
Kepentingan :
1. Arti ekonomi ? pembuatan mentega.
2. Jumlah kalori tinggi.
3. Mengandung vitamin dan asam lemak esensial.
4. Menentukan rasa, bau, tekstur.
5. Mempengaruhi kesehatan manusia.
Sifat fisik lemak dalam susu :
Sebagai emulsi o/w.
Mudah terpisah ? BJ <
Luas permukaan besar.
Berbentuk globula2, rata2 3-4 µ (3 x 109 globula/ml susu).
Warna kuning ? karoten.
Terdapat pada 3 tempat :
Didalam globula ? Trigliserida
Membran material ? Fosfolipida
Serum susu.
Lemak susu terdiri dari :
98 – 99% Trigliserida (globula)
0,2 – 1% Fosfolipida (membran material)
0,25 – 0,40% Sterol
LEMAK ? Beku Suhu kamar
MINYAK ? Cair
Asam2 lemak pada lemak susu (C4 – C26) :
1. Asam lemak jenuh ? As. Butirat (C4)
2. Asam lemak tak jenuh ?Cis-9-n-decenoat
3. Asam lemak dgn rantai cabang ?
12-metil-n-tetra dekanoat (C14).

Sifat Umum Asam Lemak :
Titik cair : rantai C<<, titik cair rendah.
Ikatan rangkap ? titik cair rendah
Metilasi ? titik cair rendah.
Titik didih : rantai C << ? titik didih rendah
Metilasi/esterifikasi ? titik didih rendah.
Bau : rantai C << ? lebih jelas.
Hidrolisa asam lemak : rantai C << ? bau tengik.
Rasa : berhubungan dgn kelarutan dalam air
Rantai C << ? Off flavor
ASAM-ASAM UTAMA DALAM LEMAK SUSU

Trigliserida
Dibentuk oleh aktifitas mikrobial rumen, kelenjar susu dan sel2 epitel diluar kelenjar susu.
Asam lemak berasal dari lemak yg ada dalam makanan, mis. : rumput.
As. Lemak tak jenuh Rantai panjang ? asam lemak jenuh.
Karbohidrat , oleh fermentasi mikrobial, dipecah menjadi asam asetat + asam volatil lain.

Pola distribusi asam lemak di 3 posisi gliserol, menyebabkan molekul dan sifat berbeda :
* Asam butirat dan kaproat lebih banyak pd posisi 3, sedangkan asam stearat dan oleat lebih banyak pd posisi 1.
Lemak ASI diabsorbsi lebih baik oleh bayi daripada lemak susu sapi ? perbedaan komposisi dan letak asam lemak pd trigliserida (ASI ? posisi 2, as. palmitat ; susu sapi ? tersebar 3 posisi).
Ukuran globula lemak mempengaruhi daya cerna dan absorbsi ? globula lebih kecil dan lebih seragam, lebih cepat dicerna dan diabsorbsi.

Lemak susu ruminansia mengandung asam lemak rantai pendek (C4:0 dan C6:0) yg tidak ada pada susu kuda dan ASI.
Asam lemak rantai pendek (C4:0 – C10:0) kambing lebih tinggi drpd sapi, sebab persentase C10:0 nya tinggi.
Iklim mempengaruhi komposisi asam lemak karena terjadi perubahan pakan :
Winter : C10:0, C12:0, C14:0, C16:0, C18:2 tinggi
Summer : C18:0, C18:1, C18:3 tinggi.
SELAMAT BELAJAR