pengolahan pangan secara fermentasi

Peranan kultur mikroba dalam pengolahan pangan
Tujuan : untuk mengubah bahan pangan
asalnya menjadi produk baru yang
mempunyai karakteristik berbeda dari
bahan asalnya.

Keuntungan :
1. mengawetkan dan meningkatkan keamanan
pangan ? memecah substrat menjadi asam
(pH menurun) ? mikroba pembusuk dan
patogen tidak dapat tumbuh atau dapat
membentuk senyawa2 anti mikroba lain.
2. meningkatkan nilai gizi ? mikroba memecah
komponen2 makanan menjadi senyawa
yang lebih sederhana sehingga lebih mudah
dicerna atau diserap tubuh.
3. memecah substrat menjadi senyawa2 yang
berpengaruh terhadap citarasa produk
Produk susu
Bakteri Asam Laktat (BAL) : dapat memproduksi asam laktat dan asam asetat dalam jumlah kecil ? menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk (Pseudomonas) dan bakteri patogen (Salmonellae dan Staphylococci).
BAL menghidrolisa protein untuk mendapatkan nitrogen bagi pertumbuhannya. Pemecahan protein ? molekul yang lebih sederhana dan lebih mudah dicerna ? curd.
Hasil pemecahan protein, laktosa dan lemak menyebabkan pembentukan citarasa spesifik pada produk.
Produk fermentasi susu
Yoghurt
Keju
Mentega

Produk fermentasi susu ? sering menggunakan kultur campuran dari BAL (campuran bakteri pembentuk asam laktat dan pembentuk citarasa).
Komponen citarasa :
diasetil
asam volatil
Kultur campuran dipilih yang mempunyai sifat sama, misal :
S.thermofilus
L.bulgaricus

L.citrovorum + S. lactis
S. cremoris


S.diacetilactis
Kriteria starter yang baik :
Curd terlihat halus
Selama inkubasi tidak terjadi pemisahan antara whey dan curd
Partikel curd tidak besar atau menggumpal
Jika dituang dari wadah tidak terputus2.
Terdapat pertumbuhan bakteri yang memfermentasi asam sitrat menjadi komponen flavor.

Penggunaan starter sering mengakibatkan beberapa hal :
1. Rasa asam yang tajam ? starter terlalu lama disimpan.
2. Rasa pahit ? bakteri proteolitik.
3. Flavor keju.
4. Flavor metalik ? starter lama disimpan dan bereaksi
dengan wadah.
5. Flavor “flat” ? komponen flavor kurang terbentuk (rasa
hambar).
6. Produksi asam terhambat ? bakteriofag.
7. Tidak terkoagulasi ? suhu inkubasi rendah, bakteri hidup
sedikit, bakteriofag, toksin, antibiotik, jml inokulum sedikit.
8. “Gassy” ? pasteurisasi tidak cukup, kontaminasi,
peralatan tidak steril.
Peranan kultur laktat pada produksi keju matang
Asam laktat yg terbentuk selama periode pematangan membantu proses koagulasi susu oleh rennet ? waktu koagulasi menurun
Pembentukan asam membantu pengeluaran whey pada pemotongan curd.
Pembentukan asam secara cepat dapat mencegah pertumbuhan mikroba kontaminan yg ditandai terbentuknya gas, rasa pahit atau citarasa menyimpang.
BAL memproduksi enzim proteolitik yg membantu degradasi protein keju. Keju keras yg mengandung BAL dalam jml kecil, proses pematangannya sangat lambat.


Senyawa antimikroba pada kultur laktat
Memproduksi hidrogen peroksida sebagai salah satu metabolit. Konsentrasi rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri Pseudomonas, Salmonella, dan Staphylococcus
Streptokoki memproduksi nisin dan diplokokin, untuk mengawetkan keju swiss terhadap kebusukan oleh Clostridia.
L. plantarum memproduksi laktolin
L. brevis memproduksi laktobrevin
L. bulgaricus memproduksi bulgarikan
L. acidophilus memproduksi asidofilin, laktosidin, asidolin dan laktolin.
Lactose Intolerance
BAL mempunyai enzim pemecah laktosa
(laktase) menjadi glukosa dan galaktosa,
sebagai energi pertumbuhannya dalam susu.
Didalam usus, BAL (mis. L. acidophilus) akan
lisis dan membebaskan enzim laktase serta
meningkatkan kemampuan saluran usus untuk
mencerna laktosa, sehingga penderita lactose
intolerance dapat mengkonsumsi susu.
Pencegahan pembentukan nitrosamin
BAL (L.casei) menurunkan kandungan nitrat
yang ditambahkan pada pembuatan keju setelah
pemeraman selama 2 mgg dan menghilangkan
nitrit setelah pemeraman 8 mgg.
L.acidophilus dapat melakukan degradasi
nitrosamin.
Penurunan kadar kolesterol
?BAL dalam saluran usus dapat melakukan proses dekonyugasi asam empedu yang dapat mengontrol flora usus.
?Kolesterol serum akan menurun selama konsumsi susufermentasi dalam jumlah tinggi. Diduga yoghurt mengandung suatu faktor yang dapat menghambat sintesis kolesterol dari asam asetat, yang mengakibatkan penurunan kolesterolemia.
Mengurangi resiko kanker
? L. acidophilus dapat menurunkan aktifitas enzim2 bakteri fekal seperti glukuronidase, nitroreduktase dan azoreduktase (jika hewan diberi makan diet daging). Enzim2 tsb berperan merubah prokarsinogen menjadi karsinogen.
Produk Daging
BAL merupakan mikroflora normal dalam daging atau masuk pada waktu proses pengolahan.
Penambahan garam,gula, nitrit dan asap serta penyimpanan atau pemeraman produk pada suhu rendah dengan potensial redoks rendah (dalam wadah pembungkus) merangsang pertumbuhan bakteri ? memecah gula menjadi asam laktat ? menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan pembusuk.
Kultur starter untuk produk daging
Tujuan : mendapatkan produk dengan mutu, konsistensi dan masa simpan yang diharapkan, meningkatkan keamanan produk dan mempersingkat waktu fermentasi.
? Yang banyak digunakan adalah Pediococcus, Micrococcus dan Lactobacillus dalam bentuk konsentrat beku atau kering beku. Selain itu jg digunakan kultur campuran kapang dan khamir untuk membentuk citarasa yg unik dan untuk memperpanjang masa simpan produk.
Aspek keamanan produk
Penggunaan kultur mikroba dalam pembuatan daging fermentasi menjamin jumlah mikroba yang cukup untuk mengalahkan mikroflora alami dan bakteri patogen pada daging. Jika dikombinasi dengan kontrol pengolahan yang baik akan menjamin keamanan dan mutu produk akhir.
Keracunan oleh S.aureus disebabkan oleh tertelannya enterotoksin yg tahan panas yang ada di permukaan sosis fermentasi pada awal proses.