susunan susu 1

SUSUNAN DAN SIFAT LAKTOSA, VITAMIN DAN MINERAL

Laktosa
?Merupakan karbohidrat utama dalam susu
? Disakarida yaitu glukosa dan galaktosa dengan ikatan ß 1, 4.

Bentuk laktosa
1. Laktosa hidrat ? kristalisasi dibawah 93,5°C
2. ß laktosa anhidrat ? kristalisasi diatas 93,5°C
3. Amorf = laktosa glass
4. Laktosa anhidrat

Pengaruh Nutrisi

Laktosa GI tract Komp susu
bakteri
Laktosa
abs lgs
Komp susu
laktase

Laktosa :
# Hanya ada dlm susu
# Bila diserap langsung (BM besar) ? kemungkinan diare
# Konsumsi dalam jumlah besar ? darah dan urin
# Jika diserap perlahan ? kadar dalam ileum meningkat ? digunakan oleh flora bakteri -? kondisi asam
# Mempercepat pertumbuhan bakteri asam dlm usus ? pH menurun ? absorbsi Ca meningkat
# Sebanyak 60-70% gula darah digunakan utk sintesa laktosa

# Laktosa dapat dihidrolisis oleh :
1. Enzim laktase (ß D galaktosidase)
- enzim intraseluler ? brush border membrana mukosa usus
- menghidrolisa laktosa ketika transportasi lewat dinding usus
- di hati ? aktifitasnya cukup besar
- Kurang/tidak adanya enzim laktase ? Lactose intolerance ? laktosa langsung ke usus besar ? mikroorganisme pembentuk gas ? kram perut, kembung, diare, radang
- Defisiensi laktase disebabkan oleh gastroenteritis atau kelainan genetik

2. Larutan asam kuat
- agak sulit ? diskolorisasi & off flavor
- kecepatan hidrolisis bervariasi dgn waktu
temperatur, konsentrasi dan reaktan
- hidrolisis laktosa dgn enzim lebih menguntungkan

Laktosa Glukosa + Galaktosa
laktase
- -
lactose intolerance Galaktosemia
Nilai Nutrisi Laktosa pada manusia
1.Efek absorbsi kalsium
LAKTOSA As.laktat kelarutan garam Ca mikroba meningkat
usus
Ca lb mudah diabsorbsi
Penelitian :
Laktosa dlm diet Pembentukan Ca dlm tulang lb cepat, massa tulang lb besar, substansi tulang lb baik



2. Efek pada flora usus

Laktosa Glukosa + Galaktosa
Hidrolisa (substrat flora usus)


Asam laktat Menghambat pertumbuhan bakteri basofil (bakteri proteolitik dan pembusuk), diganti bakteri acidofil

3. Nilai diet dari laktosa :
Penderita diabetes diberi 50 g glukosa, maka gula darah meningkat sampai 146 mg/100 ml.
Bila diberi 50 g laktosa hanya meningkat sampai 74 mg/100 ml.
Pemberian 35-50 g laktosa/hari adl cukup.
4. Laktosa malabsorbsion dan Lactose intolerance :
- Aktifitas laktase pd mukosa usus kecil rendah
- Laktosa tidak dipecah ? kons laktosa meningkat ? tekanan osmose meningkat ? air masuk lumen usus ? tekanan pd lambung, flatulence, kolik, diare.

LACTOSE MALABSORBTION :
Menurunnya absorbsi laktosa karena aktifitas laktase rendah.
LACTOSE INTOLERANCE :
Timbulnya simptoma klinis setelah intake standard atau dosis rendah laktosa dalam larutan oleh seseorang dengan aktifitas laktase rendah
Vitamin dalam susu
Dalam makanan :
- Jumlahnya kecil ? katalis pd proses metabolisme
? potensi biologis besar
Beberapa spesies hewan dapat mensintesis vitamin tertentu dgn bantuan mikroflora saluran pencernakan
Kebutuhan vitamin masing2 spesies hewan tidak sama
Hampir semua vitamin ada dlm susu
Kandungan vitamin dlm susu segar
Vitamin Kandungan/100 g susu
Vit A 160 IU
Vit C 2,0 mg
Vit D 0,5-4,4 IU
Vit E 0,08 mg
Vit B
Thiamine 0,035 mg
Riboflavin 0,17 mg
Niacin 0,08 mg
As. Pantotenat 0,35-0,45 mg
As. Folat 3-8 µg
Pyridoxine 0,5-1 mg
Vit B12 0,5 µg
Vitamin A
Tidak terdapat pd tanaman ? hewan dan ikan
Karotenoid ? provitamin A (ß karoten) terdapat pada tumbuhan
Merupakan pigmen dlm lemak susu ? kuning
Transfer vit A dalam susu tergantung levelnya dalam serum darah
Aktifitas vit A menurun disebabkan pemanasan terlalu lama pada temperatur tinggi dan udara
Larut pada semua pelarut organik, kecuali air
Stabil terhadap pemanasan tetapi mudah rusak oleh sinar dan udara
Merupakan alkohol ? pada kolostrum dan susu semuanya dlm bentuk ester, 2-6 % alkohol
Vitamin B
Ruminansia dapat mensintesis vit B melalui mikroflora rumen yaitu
* 5 strain bakteri Escherichia coli
* 5 strain bakteri Streptococcus bovis
E. coli mensintesis sejumlah vit B, sedangkan S. bovis mensintesis asam nikotinat, vit B6, dan asam pantotenat
Oleh pemanasan mendidih/pasteurisasi, maka 10-30% vit B1 hilang
Vitamin K
Kebutuhan diperoleh dari nabati yg mengandung vit K, dan sintesa mikroba dalam saluran pencernakan

Vitamin C
Dapat disintesis dalam tubuh sapi yaitu dalam mikrosome hati, dan kemungkinan dalam usus dan ginjal
Fruktosa, manosa, glukosa dan galaktosa merupakan prekursor vit C
Pasteurisasi mengakibatkan 20-60% vit C hilang
Hilangnya vit C karena panas, lebih besar jika terkontaminir logam terutama copper dari kontainer atau peralatan prosesing (seagai katalis oksidasi)
Vitamin D
Ergocalciferol (D2) ? pada tanaman
Cholecalciferol (D3) ? pada hewan
D2 dan D3 dalam susu berasal dari makanan dan iradiasi kulit sapi.
Kandungan dalam susu sapi : 5-50 IU/liter
Kandungan dalam ASI : 25 IU/lite
Vitamin E
Kandungan dalam susu rendah, tergantung jumlah makanan
Merupakan antioksidan
Stabil terhadap panas, rusak oleh cahaya kuat dan oksigen
Dalam ASI= 10X susu sapi
Mineral dalam susu
Sebagai buffer, mempengaruhi pH, konsentrasi ionik, tekanan osmotik dalam cairan tubuh dan jaringan
Sebagai katalis dan menstabilkan protein
Susu mensuplai hampir semua mineral yg dibutuhkan tubuh
Sebagai aktifator enzim : Zn, Mg, Fe, Cu, Mn, Mo.
Co merupakan bagian essensial dari vit B12
Fe ? hemoglobin. Absorbsi Fe dalam ASI lebih besar dari susu sapi. Dalam susu hanya sedikit
Diperoleh langsung dari darah tanpa diubah. Ca 13X, K dan P 10 X lebih banyak dalam susu, sedangkan Na dan Cl lebih banyak dalam darah
Jodium, besi, tembaga merupakan trace element

Mineral susu
# Konsentrasi tinggi :
Kalsium 0,112%
Fosfor 0,095%
Magnesium 0,138%
Natrium 0,059%
Chlor 0,109%
Belerang 0,01%
# Konsentrasi rendah :
Besi 3,0 ppm
Zinc 3,0 ppm
Silikon 2,0 ppm
Tembaga 0,3 ppm
Fluor 0,25 ppm